|
|
发表于 2007-1-30 23:46:27
|
显示全部楼层
近年来流传“满汉全席”之说，说它是清宫御宴,纯属虚构杜撰。
“满汉全席”这一名称来源于一段相声。20世纪20年代在北京和天津献艺的著名相声演员万人迷编了一段“贯口”词，罗列大量菜名，
名为“报菜名”，颇受听众欢迎。30年代在北京与张傻子。高德名，绪德贵，汤瞎子一同登台表演的著名相声演员戴少埔擅长这个段
子（戴少埔于40年代初逝有于天津），当时仍称这段贯口为“报菜名”。后来传来传去竟被讹称为“满汉全席”。清宫膳房根本没有
“满汉全席”之说。当年在北海公园创麝设“仿膳”饭馆的人，的确是曾在清宫膳房工作过的；那时仿膳的菜肴的确是清末宫廷膳房
制品的样子；但从未提过“满汉全席”，而是老老实实地做炒肉末（夹烧饼）；婉豆黄儿和芸豆卷等也是膳房制品样子，这才是真的，
仿膳菜肴和点心的做法，严格说，是Yooningga dasn Han jai Badarangga doro Han(同治汗和光绪汗)时代清宫御膳的遗范，在很大程度上适应慈禧太后的喜好和口味；不但与Doro eldengge Han(道光汗)时代的调制
法有一定区别，与Gubci elgiyengge Han(咸丰汗)时代的做法也不尽同。例如Abkai wehiyehe Han(乾隆汗)有专门烹调鸭子的厨师，Gubci elgiyengge Han喜食鸭，这本是清宫菜肴的一项传统，
但因慈禧太后不大喜欢吃鸭，所以Yooningga dasn Han jai Badarangga doro Han时代膳房就不大讲求烹调鸭子了；30年代仿膳的老师傅对作者说，早年膳房做“全鸭”有
47种烹调法，后来半数都失传了。总之，“满汉全席”之称是来自“万人迷”的“报菜名”，本是相声，清宫膳房根本没有
“满汉全席”之说。这是老北京皆知道的，现在
80岁以上的人听过“万人迷”；70岁以上的听过戴少埔，皆可证此。 |
|
